Lidt teori og videnskab

Lidt videnskab om slibning

Knive, sakse og andre skærende værktøjer bliver slidt over tid.
Æggen bliver beskadiget på grund af slid og friktion, når der skæres/klippes/arbejdes med forskellige materialer, hårde overflader og konsistenser, eller hvis redskaber ligger løst i skuffe, værktøjskasse o.l.

Specielt skærebrædder af plastik/kunststof og opvaskemaskinen er hårde ved din kniv. Det samme gælder knivskuffen, hvis dine knive ligger løst og rammer hinanden. Det giver hakker og sløver knivenes æg.
Brug skærebrædder af træ og opbevar dine knive i knivblok, på magnetophæng eller i knivskuffe med riller til de enkelte knive.

Knivslibere, hvor kniven trækkes mellem 2 flader, og strygestål kan kun skærpe din kniv midlertidigt og så længe æggen er intakt. Er æggen slidt skal der en rigtig slibning til for at genoprette æggen.

Eksemplerne herunder tager udgangspunkt i en kniv, men gælder også sakse, værktøjer og redskaber

Slidt knivsæg

Æggen på kniven er slidt og kommer lidt til at ligne en jernbaneskinne eller en champignon (mushroom edge). Billedet, som er taget i et elektronmikroskop, viser tydeligt, at æggen er trykket flad. Derudover kan slibesporene ses på siderne af æggen (kilde: scienceofsharp.com).

Skarp knivsæg

Billedet viser en skarp knivsæg, hvor der efter slibningen er en synlig grat på toppen. Den fjernes ved den afsluttende polering på en diamantskive eller en læderskive. Samme polering fjerner også størstedelen af de grove slibespor på siderne af æggen. (kilde: scienceofsharp.com).

Knivsæg med sprængninger

Når knive bliver slebet på et slibe aggregat, hvor kniven trækkes mellem to slibeflader, kan der opstå sprængninger på æggen. Hvis kniven slibes med et strygestål, vil æggen få en midlertidig skarp grat, så den opleves som skarp. Skarpheden er imidlertid kortvarig, og over tid bliver æggen rundere og svær at slibe (kilde: scienceofsharp.com)

Slibesten og slibning

Den grove kornstørrelse på 250-400 er velegnet til at oprette en ny grundslibning.
Kornstørrelserne 800 til 1.200 hjælper med at gøre let sløve knive skarpe igen.
Kornstørrelse 4000 og derover bruges til polering
Læderbånd eller -hjul bruges til polering og afgratning, evt. med en finkornet poleringspasta.

Slibevinkler

Forskellige redskaber slibes med vidt forskellige vinkler. Generelt gælder det at jo fladere en æg slibes, jo mere sårbar er den.
En hobbykniv har en flad skarp æg, som skærer godt, men hurtig blive sløv. Derfor kan du brække et stykke af og få en ny skarp æg.
Knive med en æg på 30-44 grader er utroligt holdbare. De har en god afvejning mellem holdbarhed og skarphed.
En økse slibes i en  stejl vinkel, 60 grader eller mere, og kan derfor tåle en hård og langvarig belastning.
Sakse slibes også i en meget stejl vinkel, 60 grader og derover, da klippeeffekten opstår, når de 2 skær passerer hinanden.

Vinklerne herunder angiver slibevinklen. Vinklen på æggen er derfor det det dobbelte, da du sliber fra begge sider. Eksempel: Slibevinkel 15 grader = æggen er 30 grader

Mærkning af æggen
Hvis du vil slibe din kniv, saks eller lignende i samme vinkel som fra producenten, kan du farve æggen med en tusch.
Jeg bruger ofte denne metode for at undgå at slibe mere end nødvendigt. Ved slibningen skal farven forsvinde jævnt og ensartet på hele æggen/slibefladen. Gentag eventuelt farvemarkeringen flere gange, hvis der skal slibes meget.

Stål og rustfrit stål

Rustfrit stål er aldrig 100 procent rustfrit under alle betingelser, men kun rustbeskyttet. Normalt opnår man beskyttelse ved at tilsætte krom til stålet.
Når en kniv tilsættes mere end ca. 11 procent krom, dannes et tyndt lag af kromoxid på metallets overflade, som beskytter mod rustangreb. Men jo mere krom, des sværere er det at bevare skarpheden i kniven. Derfor har de fleste almindelige køkkenknive ca. 14 procent krom. Det er ikke bare den kemiske sammensætning af stålet, der er vigtig, men også den måde krom og kulstof er fordelt inde i stålet. Det styres primært ved at varmebehandle stålet. Varmebehandling bruges også til at balancere hårdhed og slagfasthed.
Pas på, hvis du sliber din rustfri kniv med et slibeværktøj, der har været brugt til rustne jernredskaber. Du kan risikere at overføre jernfragmenter til æggen, der vil begynde at ruste. Du kender det også fra opvaskemaskinen, hvor “flyverust” fra jernredskaber sætter sig som rustpletter på dine rustfri knive. (Kilde: Grethe Winther)

Kontakt Sliberiet

Har du spørgsmål? Kontakt mig og lad os tage en uforpligtende snak

Finder du ikke nok informationer om din ønskede opgave her på hjemmesiden, er du altid meget velkommen til at kontakte mig for en uforbindende snak og eventuelt tilbud på opgaven.

Ring eller sms på telefon (+45) 22 11 09 00 eller send en mail til kontakt@sliberiet.dk. Jeg besvarer din henvendelse hurtigst muligt.